LES ÉPICES SANTÉ
Alain ROBERT, Docteur en pharmacie
DIFFÉRENCE ENTRE UNE HERBE AROMATIQUE ET UNE ÉPICE ?
Les produits alimentaires peuvent se grouper en deux catégories :
- Les produits nutritifs (les légumineuses, les fruits …) qui, par leur valeur propre fournissent les
matériaux indispensables à l’organisme.
- Les produits d’agrément (aromates, fines herbes …) qui sont souvent dénués de valeur nutritive mais
possèdent une valeur thérapeutique (par ex. stimulant digestif, effet diurétique, pouvoir vermifuge, propriété
expectorante …)
Depuis les époques les plus lointaines, l’homme a assaisonné ses aliments avec des plantes aromatiques, des
fines herbes, souvent empiriquement, sans bien connaître parfaitement les propriétés des herbages utilisés.
Les aromates ont cependant des vertus médicinales : ils favorisent la sécrétion salivaire et gastrique et
facilitent ainsi tous les processus digestifs.
La plupart des plantes aromatiques sont originaires des régions très ensoleillées, de pays tropicaux ou du
bassin méditerranéen regorgeant de soleil, de lumière, de chaleur : plus le climat est chaud, plus les aromates et épices
sont nombreux et variés et plus leurs propriétés antimicrobiennes sont fortes. Les aromates, condiments et épices ont
d’abord utilisés à cause de leurs propriétés qui permettent de conserver les produits carnés. Le goût qu’ils apportent
serait la seconde raison de leur utilisation. La cuisine aux aromates forts (épices) antibactériennes aurait favorisé la
survie de ses utilisateurs et de leurs descendants dans les pays chauds où les aliments sont facilement altérés par les
microbes.
Les herbes aromatiques et les épices sont des produits végétaux qui parfument nos aliments. Leur différence
tient à la partie de la plante qui est utilisée.
Les herbes aromatiques (aromate : nom masculin, du latin aromata : substance parfumée d’origine végétale)
proviennent de la partie verte et feuillue du végétal, et sont en général plus savoureuses lorsqu’elles sont fraîches.
Les épices, (nom féminin, du latin species, denrée : Substance aromatique et végétale servant à
l’assaisonnement des mets) elles, sont issues d’une autre partie de la plante comme la racine, la tige, la graine, le fruit,
la fleur ou encore l’écorce, et sont habituellement séchées afin de préserver toute leur saveur.
Certaines plantes donnent à la fois des herbes aromatiques et des épices. C’est le cas de la coriandre, dont on
consomme les feuilles vertes (c’est alors une herbe aromatique) et les graines séchées (c’est une épice).
Les aromates proviennent de plantes dont on peut employer différentes parties :
- feuilles : basilic, cerfeuil, estragon, marjolaine, menthe, persil, etc…
- fleurs : capucine etc…
- graines : aneth, anis, carvi, coriandre, moutarde etc…
- fruits : genévriers, piment etc…
- racines : raifort, etc…
- tiges : angélique, ciboulette, sarriette, serpolet etc…
- bulbe : ail, oignon, etc…
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LES ÉPICES
Des guerres ont été menées pour eux, des royaumes ont été perdus à cause d'eux, et de nouvelles terres ont été
découvertes à leur recherche. Dans les temps anciens et pendant les siècles qui ont suivi, les épices étaient souvent
plus précieuses que l'or.
Mais avant d'être de l'argent, les épices étaient des médicaments. Le curcuma, le clou de girofle, la cannelle, la
coriandre, le gingembre et le poivre noir - tous des guérisseurs - comptent parmi les épices les plus anciennes, leur
utilisation remontant aux premières civilisations du monde. Les écrits sanskrits de l'Inde d'il y a 3000 ans décrivent les
divers usages thérapeutiques des épices, et les anciens textes médicaux de la Chine sont remplis de remèdes à base
d'épices pour des centaines d'affections.
LES ÉPICES À TRAVERS L’HISTOIRE
Les épices sont originaires de l'Inde, de l'Indonésie et d'autres parties de l'Asie du Sud et du Sud-Est et, dès
2600 avant J.-C., elles étaient importées d'Asie dans les pays de la Méditerranée orientale, comme la Syrie et l'Égypte.
Les Égyptiens vénéraient les épices - littéralement - en utilisant la cannelle et la casse pour la momification, et en les
plaçant dans les tombes des pharaons comme un accompagnement nécessaire dans l'au-delà.
Les Romains considéraient les épices comme le produit de luxe par excellence. Ils en parfumaient les palais et
les temples. Lors des banquets, des tas d'épices étaient exposés pour séduire les invités et étaient utilisés pour
parfumer les aliments et les vins. Même les légionnaires partaient au combat en portant des parfums parfumés aux
épices. Au premier siècle, les fonctionnaires romains ont été scandalisés lorsque l'empereur Néron a brûlé une année
de précieuse cannelle sur le cercueil de sa femme. Au cinquième siècle, les Wisigoths ont accepté de mettre fin à leur
siège de Rome en échange d'une prime en or, en argent et …. en poivre.
Du 8e au 15e siècle, le commerce des épices était contrôlé par la République de Venise, qui s'est ainsi enrichie
de manière fabuleuse. Les Arabes jouaient le rôle d'intermédiaires, gardant avec zèle les sources secrètes de la plupart
des épices, afin de maintenir la demande et les prix élevés.
À la fin du 15e siècle, le Portugal et l'Espagne ont cherché à briser ce monopole - et le voyage en mer de
Christophe Colomb, à la recherche d'une nouvelle route occidentale vers les "îles aux épices", a par inadvertance
"découvert" les Amériques.
Pendant que Christophe Colomb naviguait vers l'ouest, d'autres naviguaient vers l'est.
Au cours des siècles suivants, les Espagnols, les Portugais, les Français et les Britanniques ont colonisé les pays qui
étaient source d'épices. Au 17e siècle, la Compagnie néerlandaise des Indes orientales, qui faisait le commerce des
épices, était la société la plus riche du monde, avec 50 000 employés, 30 000 soldats et 200 navires.
Les épices, selon un article de The Economist, sont "les racines les plus anciennes, les plus profondes et les plus
aromatiques de l'économie mondiale".
Au XVIIIe siècle, les épices étaient cultivées dans le monde entier et en grandes quantités - et les épices étaient
devenues une marchandise parmi d'autres dans le commerce mondial.
Au 21e siècle, l'histoire dramatique des épices se répète - en termes d'exploration scientifique. La recherche
moderne en médecine et en nutrition découvre des richesses inimaginables pour la santé dans les épices qui ont fait
partie intégrante de l'histoire de l'humanité.
LES JOYAUX DU RÈGNE VÉGÉTAL
Les épices contiennent une abondance de phytonutriments, des composés végétaux qui confèrent la santé et
favorisent la guérison de diverses manières. La plupart d'entre eux sont de puissants antioxydants qui contrôlent et
désarment les espèces réactives de l'oxygène ROS (Reactive Oxygen Species) (également connues sous le nom de
"radicaux libres") qui peuvent endommager les cellules, provoquant des maladies et le vieillissement. Les
phytonutriments sont également anti-inflammatoires - et une inflammation chronique de bas-grade (faible intensité)
a été liée au développement d'un grand nombre de nos problèmes de santé les plus débilitants et mortels, tels que
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les maladies cardiovasculaires, le cancer, le diabète de type 2 et la maladie d'Alzheimer. Les épices tirent également
leur pouvoir de guérison de leur grande concentration d'huiles volatiles, les composés qui fournissent leurs arômes
piquants. (Volatile, terme utilisé par les chimistes, désigne une huile qui s'évapore rapidement, qui ne laisse pas de
tache et qui sent comme la plante dont elle provient).
Les études épidémiologiques qui explorent le lien entre l'alimentation et la santé montrent que les populations
ayant une alimentation riche en épices présentent des taux plus faibles de certaines maladies. Les États-Unis, par
exemple, ont un taux de cancer du côlon trois fois plus élevé que l'Inde, connue pour sa cuisine épicée. L'Inde a
également l'un des taux les plus faibles au monde de la maladie d'Alzheimer. La Grèce, bien connue pour son régime
alimentaire sain et riche en ail, oignons, romarin et marjolaine, connaît un faible taux de maladies cardiaques.
L'Espagne, le pays qui consomme le plus de safran, a un faible taux de "mauvais" cholestérol LDL qui obstrue les artères
et augmente le risque de maladies cardiaques.
Mais, me direz-vous, ne pouvez-vous pas obtenir tous ces phytonutriments à partir des fruits et légumes ?
Tout simplement, NON.
Les épices contiennent de nombreux phytonutriments uniques. En voici quelques exemples :
Ü La curcumine possède de puissantes propriétés anticancéreuses, et des études montrent qu'elle peut
combattre des dizaines d'autres maladies. Sa seule source : l'épice curcuma.
Ü La thymoquinone, un puissant stimulant immunitaire, ne se trouve que dans l'épice indienne cumin noir.
Ü La pipérine, le composé qui vous fait éternuer lorsque vous mangez du poivre noir, protège les cellules du
cerveau et a une douzaine d'autres actions curatives.
Ü Les alcaloïdes carbazole(girinimbine), qui combattent le diabète de type 2, le cancer du côlon et la
maladie d'Alzheimer, ne se trouvent que dans la feuille de curry (Murraya koenigii), une épice indienne.
Ü Le galangal acétate, qui soulage l'arthrite, ne se trouve que dans le galanga, une épice asiatique.
Ü La diosgénine, présente dans le fenugrec, peut atténuer l'inflammation et tuer les cellules cancéreuses.
Ü L'anéthole, présent dans l'anis et le fenouil, soulage les crampes menstruelles et peut calmer les coliques
d'un bébé.
Ü L'eugénol, qui donne au clou de girofle son arôme distinctif, est un puissant analgésique naturel.
Ü L'acide rosmarinique fait du romarin l'un des antioxydants les plus puissants de la planète.
Ü Le gingérol, un composé du gingembre, calme les nausées.
Ü L'acide hydroxycitrique, présent en abondance dans l'épice indienne kokum, inhibe puissamment
l'appétit (et est déjà un ingrédient majeur dans de nombreuses formules de perte de poids). Garcinia
cambodgia
Ü La capsaïcine, présente uniquement dans les piments, peut aide à soulager les symptômes de l'arthrite et
du psoriasis.
Ces composés et d'autres ont de nombreux mécanismes d'action différents, ainsi que des pouvoirs
antioxydants et anti-inflammatoires. De nombreux épices sont de puissants combattants des microbes - bactéries,
virus et champignons. Ils limitent la libération d'histamine, la substance biochimique à l'origine des symptômes
allergiques. Ils renforcent le système immunitaire qui combat les maladies. Ils régulent les niveaux de sucre et
d'insuline dans le sang, prévenant ou traitant le diabète. Ils calment les neuves, atténuant l'anxiété et la douleur. Ils
stimulent le métabolisme, en brûlant des calories. Ils jouent des rôles similaires à ceux des hormones (hormone-like),
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équilibrant, renforçant et régénérant le corps. Ils détendent les muscles du tube digestif, soulageant les maux
intestinaux. Avec toutes ces capacités et plus encore, ils peuvent même ralentir le vieillissement.
LA CHIMIE DES PLANTES AROMATIQUES
Elles contiennent de nombreux et divers composants actifs.
Ø LES ALCALOÏDES : des substances azotées qui exercent une action physiologique forte sur l’organisme.
Ex. : le cumin, le fenugrec, le paprika …
Ø LES GLUCOSIDES : des substances organiques caractérisées par la combinaison chimique d’un
élément sucré à un élément non sucré.
Ex. : l’ail, le fenugrec, l’hysope, la moutarde, le raifort …
Ø LES HUILES ESSENTIELLES : des substances odorantes volatiles, de véritables mélanges biochimiques
complexes appartenant généralement au groupe des terpènes et de leurs liaisons.
Ex. : la menthe, l’origan, la sarriette, le thym …
Ø LES MUCILAGES : des substances qui se gonflent au contact de l’eau et recouvrent les zones
enflammées des muqueuses.
Ex. : le fenugrec, la cannelle …
Ø LES TANINS : des substances au goût âpre et à l’effet astringent. Ajouter en fin de cuisson afin d’éviter
le développement du goût âpre.
Ex. : le basilic, l’hysope, l’origan, la marjolaine, le romarin, la sarriette …
Ø LES HUILES : elles sont présentes dans diverses graines-épices car certaines épices proviennent de
graines et non de plantes entières. Ces semences doivent être conservées à l’abri de la lumière et de
la chaleur pour empêcher le rancissement.
Ex. : le fenouil, le fenugrec, la moutarde, la muscade …
Ø LES HYDRATES DE CARBONE ET LES ALBUMINES : ils se retrouvent dans certains condiments.
Ex. : la cannelle, le fenouil, le genévrier, le gingembre …
Ø LES ACIDES ORGANIQUES : ils donnent un goût acide ou un effet légèrement laxatif.
Ex. : le genévrier …
Ø LES SUBSTANCES AMÈRES : présentent dans certaines plantes, elles stimulent l’appétit.
Ex. : l’estragon, la lavande, la marjolaine, le thym …
Ø LES SAPONINES : des substances dont la solution aqueuse mousse comme le savon. Elles stimulent les
muqueuses digestives et présentent un effet diurétique légèrement purgatif.
Ex. : le cumin, le fenugrec, le thym …
Ø LES PHYTONCIDES : des composants biochimiques qui ont un effet contre le développement des
micro-organismes pathogènes.
Ex. : l’ail, la coriandre, le genévrier, la moutarde, l’oignon, le romarin, le serpolet, le thym …
Ø LES MINÉRAUX : on retrouve dans les plantes aromatiques des quantités importantes de potassium,
calcium, sodium, iode, phosphore, soufre.
Ex. : le soufre dans l’ail et l’oignon, l’iode dans l’estragon …
Ø LES VITAMINES : les plantes aromatiques contiennent fréquemment des vitamines A, C et B.
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Ex. : l’hysope, l’oignon et le persil ont une bonne teneur en vitamine C.
Ø LES ENZYMES : fraîches, les plantes aromatiques sont des biocatalyseurs qui vont stimuler la digestion
et améliorer le métabolisme.
Ø LES HORMONES VÉGÉTALES : on trouve des substances de croissance qui interviennent dans des
réactions chimiques vitales.
Ex. : l’anis, le fenugrec, l’oignon, la sauge …
Ø LES COLORANTS : ils jouent un rôle important dans la vie même des plantes.
Ex. : -le colorant vert (chlorophylle) possède des vertus antibactériennes ; le carotène rouge, la
xanthophylle jaune accompagnent la chlorophylle.
-le colorant jaune du curcuma (curcumine) a démontré son effet favorable sur le conduit
cholédoque.
-la flavine (colorant jaune) diminue la fragilité des vaisseaux sanguins.
DONC AVEC TOUT ÇA, CONSOMMEZ DES ÉPICES ET DES
AROMATES !!!
